Prawdziwy Parmigiano nie jest z Parmy, lecz z Wisconsin

Ile parmezanu jest w Parmigiano Reggiano, dlaczego to Ameryka niesie jego tradycję i co ma z tym wspólnego Pavarotti?

Parmezan jest wielkim wrogiem Włoch. Nie tylko dlatego, że to amerykańska podróbka oryginalnego, parmeńskiego Parmigiano Reggiano, która znieważa majestat jego kilkusetletniej historii, ale przede wszystkim przynosi on ogromne straty włoskiej ekonomii. W jaki sposób? Zawłaszcza bowiem segment rynku, który winien należeć do produktu włoskiego, w efekcie przynosząc ósmej gospodarce świata miliardy euro straty i odbierając jej trzydzieści tysięcy miejsc pracy.

Tak przynajmniej twierdzą przedstawiciele tzw. Coldiretti, największej organizacji rolniczej we Włoszech zrzeszającej ok. 70% przedsiębiorstw rolnych. Confederazione Nazionale Coltivatori Diretti została założona jako rolniczy związek zawodowy w 1944 r. i zrzesza dziś ponad 1,5 mln rolników w całym kraju. Jej stanowisko ma zatem swój ciężar gatunkowy. Jednym z efektów walki z podróbkami najbardziej znanego sera świata jest współpraca pomiędzy Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano a chińskim Kaasmerk Matec – producentem jadalnych mikroczipów do śledzenia produktów bez zmiany ich składu. Tak, każdy Parmigiano Reggiano jest śledzony i ma w skórce czip wielkości ziarenka piasku.

A gdyby okazało się, że w tym przypadku podróbka jest bardziej autentyczna niż oryginał? Że nonna Giuseppina w czasach swojej młodości posypywała makaron nie Parmigiano Reggiano, lecz tym amerykańskim obrzydlistwem? Tak twierdzi profesor ekonomii i zarządzania oraz historyk żywności, Alberto Grandi. Niechaj wybrzmią jego herezje – pierwszy raz po polsku.

Kto wymyślił Parmesan?

Niespełna dziewięciotysięczne miasteczko Plymouth w Wisconsin bywa nazywane „Światową Stolicą Sera”, a sam stan po Kalifornii jest drugim największym producentem mleka w Stanach Zjednoczonych. To w nim produkuje się znaczną część owianego złą sławą we Włoszech sera Parmesan, który zdążył zatoczyć szerokie kręgi nie tylko za oceanem, ale właściwie na całym świecie. Wymowny jest fakt, że w języku polskim ser dodawany do tak wielu potraw kuchni włoskiej domyślnie nazywa się parmezanem, nawet jeśli jest to Parmigiano Reggiano, podczas gdy „oryginał” z Parmy nie ma swojego tłumaczenia – musimy przywołać obcojęzyczną nazwę własną.

Jak to się stało, że w Wisconsin produkuje się ów nieszczęsny Parmesan? Kiedy na przełomie XIX i XX w. miliony Włochów emigrowały do Stanów Zjednoczonych, wśród nich byli nie tylko pizzaioli, którzy przynieśli ze sobą prototyp neapolitańskiej pizzy, ale również osoby z doświadczeniem mleczarskim, którym ze względu na swoje kompetencje łatwiej było znaleźć pracę nie w Nowym Jorku, New Jersey czy Massachusetts, lecz w Wisconsin. Należy pamiętać, że o ile część produktów włoskich można było do Stanów Zjednoczonych importować, o tyle ówczesna technologia konserwacji jeszcze nie pozwalała na to w przypadku serów – trzeba je było produkować na miejscu.

Jednym z najstarszych i do dziś najbardziej uznanych producentów serów w Winscosin jest firma Sartori. Jak zauważa Grandi, „Sartori” to nazwisko bardzo rozpowszechnione na terenie Niziny Padańskiej, co spina się z resztą tej opowieści: część włoskich imigrantów z okolic Parmy dorobiła się i w latach 20. zaczęła produkować ser, który wcześniej znała lub sama wytwarzała u siebie. Nietrudno wyobrazić sobie, że ich produkt, by lepiej odnalazł się w warunkach amerykańskich, musiał swoją włoską nazwę nieco zangielszczyć. W ten sposób ówczesny obco brzmiący Parmigiano zostaje ochrzczony z inną deklinacją jako językowo bardziej przystępny Parmesan¹.

Między wierszami wybrzmiewa już kluczowy wniosek: w tym okresie Parmesan w Ameryce i Parmigiano Reggiano we Włoszech są praktycznie tym samym produktem. Pozostaną nim jeszcze na co najmniej kilka dekad.

Parmigiano Pavarottiano

Luciano Pavarotti, jeden z najsłynniejszych tenorów wszech czasów, swoje 40. urodziny świętował w rodzimej Modenie. Na jednym ze zdjęć z tej imprezy Pavarotti wraz z przyjaciółmi uśmiecha się nad suto zastawionym stołem.

Pewnie zaczęliście na nim szukać Parmigiano Reggiano? Słusznie – leży na jasnej desce w prawym dolnym rogu. Kiedy ostatnio kupiliście go w czarnej skórce, jak na stole u Pavarottiego? A czy ten odkrojony kawałek wygląda Wam na część 40-kilogramowej formy, w jakiej się go dziś produkuje?

Swoją „czterdziestkę” Pavarotti świętował w 1975 r. Dziesięć lat wcześniej do kin weszła słynna komedia Towarzysz Don Camillo. W jednej ze scen tytułowa postać zostaje zapytana, co znajduje się w schowku na kapelusz. Don Camillo odpowiada: To nie schowek na kapelusz, no jakże, to ser, prawdziwy Parmigiano Reggiano! Widzimy 20-kilogramową formę sera z Parmy – raz jeszcze w czarnej skórce. Czy wyobrażacie sobie pomylić dzisiejszy Parmigiano Reggiano ze schowkiem na kapelusz? W innej scenie widzimy tę formę pokrojoną na kawałki, zdając sobie sprawę z jej prawdziwych rozmiarów.

Dla porównania, tak wygląda czterdziestokilogramowa forma Parmigiano Reggiano produkowana w trzeciej dekadzie XXI w.:

Parmigiano Reggiano ze zdjęcia Pavarottiego oraz z komedii o towarzyszu Don Camillo był jak współczesny Parmesan: mniejszy, miększy, tłustszy, konserwowany w mieszance oleju i popiołu. Zmiana nadeszła później wraz z rozwojem technologii – kiedy w Parmie, Bolonii czy Mantui czarna skórka została zakazana i dokonał się istotny postęp w zakresie konserwacji, nadając najsłynniejszemu serowi na świecie współczesną konsystencję i smak, w Wisconsin wszystko pozostało tak, jak dawniej. Chciałoby się rzec: zgodnie z tradycją.

Alberto Grandi, mówiąc o relacji między dwoma serami, używa metafory odwróconego brzydkiego kaczątka: kiedy rodzi się Parmesan, wygląda tak samo jak jego rodzeństwo, lecz z czasem Parmigiano Reggiano i Grana Padano stają się piękne, a ich brat pozostaje brzydki i odrzucony.

Perspektywa laudacji „prawdziwego” Parmigiano Reggiano znanego dzisiaj jest zatem bardzo kusząca, ale musi ona uwzględniać faktyczne losy parmeńskiego sera: pomimo jego rzeczywistej wielowiekowej historii, a nawet reputacji, przed laty był on innym produktem i zmienił swoje walory smakowe nie dzięki długowieczności, lecz wbrew niej, za sprawą rozwoju technologii. Inna narracja to próba pójścia na łatwiznę: wycięcia z historii tego, co złe (gorsza jakość produktu) przy jednoczesnym czerpaniu korzyści z tego, co w niej dobre (tradycja, którą wykorzystuje marketing).

Parmesan nie jest zatem podróbką Parmigiano Reggiano, lecz ten drugi jest kontynuacją tego pierwszego. W związku z tym oczywiste jest, iż Parmesan zasługuje na miano bardziej autentycznego.

A który z nich jest smaczniejszy?

Obcy kontra Predator

Mam okazję spróbować obu serów. Na desce leżą Parmesan z Plymouth i Parmigiano Reggiano. Zdjęcia nie oddają prędko zauważalnej (zwłaszcza w zimnym świetle) różnicy: ser z Wisconsin dość szybko zaczyna błyszczeć – jest tłustszy, także miększy, choć podobnie chrupki.

Najprościej byłoby skwitować: de gustibus, ale porównanie serów raz jeszcze prowadzi do może niezbyt odkrywczej, ale ważnej konstatacji, iż dla smaku często ważniejsze od obiektywnych parametrów produktu jest subiektywne przekonanie o tym, co się spożywa. Parmesan ma ten problem, że jego smak jest silnie relacyjny, gdyż zostaje od razu zramowany do funkcji, jaką pełni bardziej zaawansowany w produkcji, sprawdzony na rynku i zmitologizowany Parmigiano Reggiano. Przez narzucające się porównanie wydaje się niesmaczny, bo myśli się – paradoksalnie w świetle historii – o oryginale. Tłusty i miękki, trudniej wyobrazić go sobie jako dobrą spolveratę². Gdyby jego punktem odniesienia był inny twardy ser, znikłaby otoczka złej podróbki i zapewne wydawałby się znacznie smaczniejszy.

Ciekawe, który z nich smakował bardziej Pavarottiemu.

***

Postscriptum

Możemy sobie wyobrazić, z jakimi reakcjami spotkał się opisujący przeszłość obu serów Alberto Grandi. Pikanterii bowiem dodaje fakt, że profesor wykłada na Uniwersytecie w Parmie. Za sprawą swoich „herezji” Grandi nie tylko dostawał groźby, ale podejmowane były apele o zwolnienie go z uniwersytetu. Jego przykład pokazuje, że problemem w sporach o dobra narodowe i lokalne, które jak najbardziej powinny podlegać ochronie, nie jest wyłącznie temperatura tych sporów, ale realne próby zaszkodzenia komuś, kto po prostu wykonuje swoją pracę, w tym przypadku: analizuje przeszłość. Choć z zewnątrz kłótnia o ser może się wydawać zabawna, doświadczenia profesora są źródłem lekcji nie tylko historycznej, ale również etycznej.

1. Analogiczna historia miała miejsce w Argentynie, gdzie w podobnym czasie włoscy imigranci opracowali ser, który został nazwany Reggianito. Źródłem tego zdrobniałego rzeczownika odprzymiotnikowego są niewielkie, około siedmiokilogramowe formy, w jakich produkowany był ów „mały Reggiano”. Reggianito w Argentynie w pewnym momencie stanowił tak istotną konkurencję dla Parmigiano Reggiano, że doprowadził do uchwalenia konstytucji Konsorcjum Ochrony Parmigiano Reggiano w 1934 r.

2. Spolverata w kuchni włoskiej to posypka dania. Parmigiano Reggiano pełni tę funkcję, gdy w formie wiórek posypuje się nim makarony, gnocchi czy ravioli, ale spolveratą jest także bułka tarta, której używa się np. do posypania makaronów z owocami morza, czy cukier na górze deserów.