„Pierwsza pizzeria Ameryki”. Minireportaż z Nowego Jorku

Lombardi’s uchodzi za najstarszą pizzerię w Stanach Zjednoczonych. Jak się w nich znalazła, przez co przeszła, czy serwuje smaczną pizzę i co ma wspólnego z Neapolem?

Historia pizzy i wszystko, co się z nią wiąże, to temat tak szeroki, że nie zmieściłby się w osobnej książce – trzeba by mu poświęcić kilka semestrów na uniwersytecie. Na ten moment dość powiedzieć, że jej dzieje, bogate w fascynujące wątki i zaskakujące odkrycia, ostatecznie mają swój początek w Neapolu. Choć współczesna kuchnia włoska pełna jest półprawd i mitów, tym razem skojarzeniu ze stolicą Kampanii można całkowicie zaufać – pizza to naprawdę neapolitańska rzecz.

Trzeba jednak od razu zastrzec, że jeszcze nieco ponad 100 lat temu pizza była produktem zupełnie innym niż współcześnie. Pisała o nim m.in. Matilde Serao, której tekst o ówczesnej kuchni neapolitańczyków udostępniłem w autorskim, pierwszym polskim tłumaczeniu. Według wszelkich świadectw z XIX w. pizzę jedzono niemal wyłącznie in bianco, a wersja z pomidorem i serem, choć bywa odnotowywana, ma charakter marginalny. Znacznie częściej jako topping pojawia się za to smalec, olej, czosnek, sardelki czy oregano. Pieczonemu w miedzianych blachach czy nawet na patelni ciastu dodawało się smaku byle czym, a różnica między pizzą a focaccią była jeszcze na tyle nieczytelna, że nieraz oba te terminy stosowano zamiennie.

Ten obraz zmienia emigracja neapolitańczyków do Stanów Zjednoczonych. To w Nowym Jorku, Bostonie czy New Jersey na przełomie wieku XIX i XX włoscy imigranci po raz pierwszy mają dostęp do produktów, których nie mieli w swojej ojczyźnie. Najważniejszym z nich jest sos pomidorowy – jeśli do tej pory pomidor pojawiał się w opisach źródłowych, to rzadko i wyłącznie jako pokrojony na kawałki dodatek, nigdy zaś w płynnej formie do nałożenia łyżką lub chochlą. Powód jest prosty: w Neapolu był on niemal nieobecny, a w Ameryce już produkowało się go przemysłowo. Za oceanem, w pierwszych pizzeriach otwieranych poza Królestwem Włoch, na zawsze zmieni oblicze najsłynniejszego dania świata, które wróci do Neapolu w odmienionej, bliższej współczesnej wersji.

Lombardi’s, „America’s First Pizzeria”

W artykule z 18 czerwca 1905 r. w nowojorskiej gazecie The Sun (nie mylić z dzisiejszym dziennikiem brytyjskim) swoją opinią na temat lokalnych pizzerii dzieli się anonimowy włoski imigrant: W Nowym Jorku są tylko dwa miejsca, w których można znaleźć prawdziwą neapolitańską pizzę. Jedno znajduje się na Spring Street, drugie na Grand, reszta to zamerykanizowane podróbki¹. Choć nie mamy możliwości spróbowania ani oryginałów, ani podróbek sprzed 120 lat, trzeba odnotować, jak uderzające jest to podobieństwo do współczesnego pizzopuryzmu. Czasy się zmieniają, ale prawdziwa neapolitańska pizza jest zawsze w komisjach. Do tego, w jakim stopniu taki oryginał sprzed ponad stu lat przypominał dzisiejszy, jeszcze dojdziemy.

Bohater artykułu, mówiąc o pierwszym miejscu, ma na myśli Lombardi’s – historyczny lokal z 1905 r. założony przez Gennara Lombardiego, neapolitańskiego imigranta z rodziny pizzaioli, pod adresem 53½ Spring Street, w samym sercu istniejącej do dzisiaj Little Italy. Lokal ten, choć z siedmioletnią przerwą na koncie i już pod innym numerem (32 Spring Street), wciąż zaprasza na włoski obiad z otwartymi ramionami. The Pizza Hall of Fame nadała mu tytuł „pierwszej pizzerii Ameryki” i tak też funkcjonuje on w zbiorowej świadomości nowojorczyków. Nie trzeba być zresztą zorientowanym w temacie, by się o tym dowiedzieć – wystrój wnętrza bardzo donośnie informuje nas o tym co najmniej cztery razy.

Chociaż pizza z sosem pomidorowym robiona przez neapolitańskich imigrantów jest w pejzażu Stanów Zjednoczonych czymś nowym, przypomina ona coś, co Amerykanie już znają i uważają za swoje, a nazywają tomato pie². Według oficjalnej historii to właśnie owe placki pomidorowe Gennaro Lombardi sprzedawał w swoim otwartym w 1897 r. sklepie spożywczym pod 53½ Spring Street, nim osiem lat później dostał licencję na prowadzenie pizzerii. Dziś pod tym historycznym adresem znajduje się sklep z alkoholami:

Czy jednak Lombardi’s to rzeczywiście pierwsza pizzeria w historii Stanów Zjednoczonych, czy raczej przykład udanego marketingu? Jak twierdzi historyk żywności Luca Cesari, choć lokal Gennara szybko zyskuje rozgłos wśród miłośników pizzy neapolitańskiej (głównie Włochów), według źródeł z epoki 11 lat wcześniej na pobliskiej Mulberry Street istniała już Pizzeria Forno. Z analizy archiwalnej badaczy Petera Regasa i Scotta Wienera wynika zaś, że między 1892 a 1924 r. niejaki Filippo Milone posiadał co najmniej sześć pizzerii, z których jedna istniała właśnie pod 53½ Spring Street. Tę nabył Lombardi i poruszył koła historii, ale nie przed 1908 r. W artykule Boston Daily Globe z grudnia 1905 r. pod tym adresem wzmiankuje się istnienie „caffè «Pizzeria Napolitina»”³.

Tak z kolei początki te opisuje lokalowe menu:

Na początku XX w. Gennaro Lombardi emigrował do Stanów Zjednoczonych. Z zawodu piekarz, uważany jest za tego, który rozwinął pizzę neapolitańską w stylu nowojorskim. Lombardi’s funkcjonowała jako pierwsza w Stanach Zjednoczonych pizzeria z pełną obsługą i możliwością zjedzenia na miejscu. Wielu znanych twórców pizzy uczyło się swego fachu w Lombardi’s, przekazując swą wiedzę nowym pokoleniom pizzaioli. Od ponad 100 lat jesteśmy wierni ideałom naszych założycieli, serwując społeczności wysoką jakość i dawne tradycje. (tłumaczenie własne)

One margherita and a bottle of Peroni, please

Przy stoliku delikatnie na prawo od drzwi wejściowych oddzielonych drewnianą ścianką siadam 9 kwietnia 2025 r. przed godziną 14:00. Za moimi plecami – duże okno, kilka pustych stolików na zewnątrz i widok na rozświetloną w popołudniowym, wczesnowiosennym słońcu Spring Street. Menu położone na biało-czerwonej ceracie w kratkę przeglądam wyłącznie z ciekawości, bo już przed wejściem wiem, że chcę „sprawdzić” margheritę. Od technicznej strony Lombardi’s nie była nigdy pizzerią, lecz restauracją, gdzie można jeść również przystawki czy primi, wśród których znajdziemy chociażby italoamerykański klasyk często budzący odrazę we współczesnych Włoszech, tj. Fettuccine Alfredo. Kelnerka w afro i maseczce na twarzy przyjmuje moje zamówienie: margherita and a bottle of Peroni. W oczekiwaniu oglądam wiszące na ścianach i obramowane przeliczne zdjęcia z rozmaitymi osobistościami, które mają świadczyć o statusie Lombardi’s – przykładowo obok mojego stolika z lewej patrzy na mnie z fotografii Jack Nicholson, a z prawej podpisana Miley Cyrus na tle słynnego pieca oraz sam Gennaro Lombardi sprzed dekad. Słucham włoskiej muzyki z głośników, z których nie wydobywa się popularne w restauracjach włoskich w Polsce italo disco, lecz np. Suona chitarra Franco Bastelliego czy cover Volare w wykonaniu jakiejś młodej piosenkarki z mało włoskim akcentem. Przeliczam gotówkę, bo to jedyna forma płatności, choć niedaleko przede mną w środku stoi bankomat. Po kilkudziesięciu minutach nadchodzi moment prawdy. Tak oto wygląda pizza neapolitańska w 2025 r. w historycznej, „pierwszej” pizzerii w Ameryce założonej 120 lat temu przez neapolitańskiego pizzaiolo:

Zaskoczeni? Czy wygląda wystarczająco neapolitańsko? Czy nie nazbyt dziwne te plastry mozzarelli? Czy brzegi nie zdają się zbyt chrupiące? W tym miejscu trzeba wrócić do wzmiankowanego artykułu z The Sun. Choć Lombardi’s najprawdopodobniej nie jest literalnie pierwszą pizzerią w Stanach Zjednoczonych ani nawet w samym Nowym Jorku, lokalowi pod historycznym adresem nie można odmówić zasług i prymatu w innej kwestii – jest pierwszym, dzięki któremu możemy się dowiedzieć, jak wyglądała pizza neapolitańska na emigracji w Stanach Zjednoczonych robiona przez neapolitańskiego pizzaiolo.

Okazuje się, że w tej jednej z dwóch „prawdziwych neapolitańskich pizzerii” ciasto było chrupiące, delikatnie grubsze od pancake’a i nieco większe od tomato pie. Na górze – smalec i „starty ser rzymski”, na który nałożono sos pomidorowy i oregano. Pizzę pieczono w wielkim piecu przez dwie minuty.

Choć nie mamy żadnych zdjęć, z powyższego opisu wynika jasno, że mina współczesnego sędziego z Associazione Verace Pizza Napoletana na widok tego, co neapolitański pizzaiolo wyjmował z pieca, co nazwane jest przez jakiegoś Włocha „prawdziwą pizzą neapolitańską”, byłaby źródłem kanonady memów i rolek na Instagramie. Grubsza niż pancake? Smalec? Chrupiąca? Gdzie bazylia? Co to jest „starty ser rzymski”? Najpierw ser, a potem sos?

Problem w tym, że nim pizza napoletana wyszła poza granice Neapolu na przełomie wieków, prawdopodobnie również była robiona na znacznie grubszym cieście niż obecnie. Pojawiają się też wzmianki, że pieczono ją nawet kilkanaście minut. Wiemy już, że smalec był jej częstym składnikiem, a pomidory rzadkim. Sosu i bazylii nie dodawano w ogóle. Co gorsza, według niektórych starych przepisów, jak chociażby „ojca założyciela kuchni włoskiej”, Pellegrina Artusiego, pizza alla napoletana była w 1911 r. daniem na słodko z cukrem, ricottą i słodkimi migdałami (przepis 609).

Cały ten chaos informacyjny świadczy o jednym: pizzy w tym czasie nie tylko nie skodyfikowano, ale nawet nie próbowano tego robić. Bo i z jakiego powodu, skoro poza Neapolem nikt jej nie znał, a ekstremalnie ubodzy neapolitańczycy po prostu nie chcieli być głodni? To również zmieni się w Ameryce wraz ze stałymi bywalcami-klientami pizzerii, którzy zaczynają przychodzić i siadać przy stolikach, oczekując mniejszej lub większej przewidywalności co do otrzymanego posiłku.

Czy zatem wygląd pizzy neapolitańskiej z Lombardi’s zaskakuje? Byłoby raczej zaskakujące, gdyby przypominała ona tę, którą znamy ze współczesnych pizzerii w Neapolu. Dziś, przyzwyczajeni do kanonicznej wersji, zapominamy, że kodyfikacja pizzy to zjawisko relatywnie świeże, a ścieżka, którą kroczyło Lombardi’s, była równoległa do tego, co działo się w stolicy Kampanii. Byłoby dziwnym zbiegiem okoliczności, gdyby doprowadziła pizzę do tego samego punktu.

Margherita alla Lombardi’s kosztowała 23 dolary. Niemało, biorąc pod uwagę, że na Wall Street współczesna typowa pizza neapolitańska kosztowała 15 dolarów, ale wiemy, że w kapitalizmie nie płacimy przecież za sam produkt, ale także za wszystko, co kręci się wokół niego – w tym przypadku np. doświadczenie unikatowej historii. Swoją drogą, była bardzo smaczna i wcale nie tak odległa od współczesnej pizzy neapolitańskiej, jak wskazywałby na to jej wygląd. Zwłaszcza z oliwą, którą przyniesiono mi na moją prośbę.

Węgiel i czas

Lombardi’s pod adresem 53½ Spring Street istniała nieprzerwanie do 1987 r. O losach lokalu zdecydowały nie tylko, mówiąc ogólnie, zmieniające się czasy, ale także surowiec, którym w Stanach Zjednoczonych rozgrzewano piece.

Podczas gdy w Neapolu znakiem jakości pizzy jest wyrażenie forno a legna, w Ameryce pozostaje nim coal oven. Piece, które neapolitańczycy zastali za oceanem, były inne od tych, które poznali u siebie – większe i opalane nie drewnem, a tańszym od niego węglem, co spowoduje, że pizza nowojorska, pieczona w wyższej temperaturze, może stać się większa od tej neapolitańskiej.

Właścicielom Lombardi’s, kiedy nadeszły problemy z piecem, nie opłacało się wydawać środków na jego naprawę. W efekcie w okolicach 1980 r. pizzę usunięto z menu, a w 1987 r. zamknięto cały lokal. W 1994 r. otworzy go ponownie Gennaro Lombardi III – wnuk słynnego imigranta, nieopodal oryginalnej lokalizacji, tj. przy 32 Spring Street, na skrzyżowaniu z Mott Street. Dlaczego w tym miejscu? Bo istniejące tam pomieszczenie posiadało zbudowany w 1910 r. wciąż działający piec opalany węglem. Dobrej jakości surowiec można było sprowadzać z pobliskiej Pensylwanii.

Przerwa i zmiana lokalizacji odebrały Lombardi’s zaszczytny status najdłużej działającej pizzerii w jednym miejscu na rzecz Papa’s Tomato Pies w Trenton, w New Jersey, która funkcjonuje nieprzerwanie od 1912 r.

W 2005 r., w rzekomą setną rocznicę założenia historycznej pizzerii, przy 32 Spring Street można było kupić pizzę za pięć centów – dokładnie za tyle, ile płaciło się za nią sto lat wcześniej. Akcję promocyjną powtórzono również po dekadzie, w 2015 r. Dla losów „America’s First Pizzeria” bardziej istotna okazała się jednak pandemia COVID-19. Kelnerka w afro i maseczce informuje mnie, że zamknięto jedną część lokalu. Lombardi musiał sprzedać przestrzeń, gdzie znajdował się piec, który niecałe 20 lat wcześniej był powodem wyboru właśnie tej lokalizacji i którego niestety nie dało się przenieść. Nowy właściciel kazał go rozebrać. Zniknął zatem jeden z ostatnich egzemplarzy symbolu pierwszych pizz w Ameryce, jakim są piece opalane węglem, fizyczny kawałek historii. W restauracji używa się dziś pieca elektrycznego, który znajduje się w piwnicy.

Quo vadis, Lombardi’s?

Losy „America’s First Pizzeria” wydają się zbieżne z jej szerszą lokalizacją, tj. całym Little Italy. Historyczna doniosłość przestrzeni, która niegdyś stanowiła włoski tygiel, w którym neapolitańczycy, wenecjanie, Sycylijczycy i Lombardczycy spotkali się po raz pierwszy i współdzielili swoje życia wykuwając za oceanem tożsamość włoską, jest dziś tam, gdzie jej miejsce – w historii właśnie. To samo stało się z Lombardi’s: języka włoskiego nie słychać w niej tak samo, jak nie słychać go już na Mulberry, Mott, Elizabeth i Spring Street (poza muzyką, oczywiście). Po roli, jaką Lombardi’s odegrało w historii amerykańsko-neapolitańskiej pizzy, demontaż pieca jawi się jako jej ostatni akt. Klientelę, przynajmniej tę popołudniową, stanowią wyłącznie białe amerykańskie rodziny z dziećmi – żadni Włosi nie przychodzą już ani na 32 Spring Street, ani do Little Italy, a restauracja ma klimat zdecydowanie bardziej turystyczny niż, jak niegdyś, wspólnototwórczy, w związku z czym przestrzeni na rozmowę nawet z którymś z jej zabieganych pracowników jest bardzo niewiele. Miejsca na mapie Nowego Jorku, w których można kupić współczesną pizzę neapolitańską, są zresztą bardzo liczne, a jej cena jest w nich znacznie niższa.

Te smutne okoliczności każą jednak zadać pytanie: czy aby na pewno każde miejsce ma służyć wyłącznie koneserom autentyzmu, zwłaszcza jeśli ma ono 120 lat? Miejsca i ich rola zmieniają się tak, jak na przestrzeni lat zmieniała się sama pizza. Być może Lombardi’s ma dziś inną rolę do odegrania? Pewne jest jedno: gdyby zastygło w czasie, nie tylko byłoby to nienaturalne, ale najprawdopodobniej doprowadziłoby do jego upadku. Bo kto w 2025 r. chodziłby na pizzę ze smalcem?

1. Ever eaten pizze cavuie or tried tarallucci?, „The Sun” (Nowy Jork, NY), 18 czerwca 1905. Tłumaczenie własne.

2. Słowo „pizza” jest w Stanach Zjednoczonych wciąż nowe. Jak dowiadujemy ze wzmiankowanego artykułu w The Sun z 1905 r., „nie znajdziemy go w słowniku, bo nie jest to włoskie słowo, lecz neapolitański dialekt”. Tomato pie jest z kolei plackiem pomidorowym, który przypomina dzisiejsze sfincione, tzw. „sycylijską pizzę”. Co ciekawe, pierwsze wersje współczesnej pizzy pepperoni nazywano Bologna pie ze względu na obecność charakterystycznej dla Bolonii mortadelli, a także papryki; inny wariant jej nazwy, salami peperoni pizza, został skrócony do pizzy pepperoni i funkcjonuje do dzisiaj.

3. Knives interrupt music, „Boston Daily Globe”, (Boston, Massachusetts), 18 grudnia 1905.