Kuskus – typowe danie kuchni włoskiej
Jak danie Maghrebu mogło zostać częścią włoskiej tradycji gastronomicznej? Sprawdźcie dystans między Trapani a Tunisem.
Ilu ludzi na świecie pomyślałoby, że częścią tradycji kulinarnej Włoch jest kuskus? Niewielu, ale to błąd – kuskus jest bardzo popularnym primo zachodniej Sycylii, przede wszystkim w prowincji Trapani. Jak bardzo popularnym? Tak, że w odpowiedzi na propozycję władz Sycylii włoskie Ministerstwo Rolnictwa, Suwerenności Żywnościowej i Lasów wpisało go na tzw. listę PAT, tj. prodotti agroalimentari tradizionali, która ma promować lokalne dania w kraju i za granicą.
Nie ma w tym nic nieintuicyjnego, kiedy pomyśli się o geografii: od Trapani znacznie bliżej do Tunisu niż do Rzymu (a nawet Neapolu, dawnej stolicy Królestwa Obojga Sycylii), zaś dwujęzyczni rybacy kursujący między wschodnią Tunezją a zachodnią Sycylią są zjawiskiem powszechnym – włoskojęzyczni Tunezyjczycy są trwale wpisani w krajobraz tej części wyspy. Cous cous alla trapanese, w lokalnej odmianie sycylijskiego nazywany cùscusu, najczęściej podaje się z rybą i owocami morza, a w kategorii pierwszych dań w bardzo wielu miejscowych restauracjach występuje w wariantach zwykle znanych z dań makaronowych: cous cous allo scoglio (kuskus z owocami morza), cous cous di pesce spada (kuskus z miecznikiem), cous cous con vongole (kuskus z małżami), cous cous nero di sepia (kuskus z atramentem z mątwy) i tak dalej.
Skąd kuskus na Sycylii?
Historię spożywania kuskusu liczy się w wiekach i przyjmuje się, iż jest on tradycyjnym posiłkiem Maghrebu. Biorąc pod uwagę, że Sycylia w X w. była emiratem, łatwo wysunąć wniosek, jakoby kuskus – podobnie jak makaron1 – sprowadzili na wyspę Arabowie, po czym w ciągu stuleci przyjął się on jako część jej gastronomicznej tradycji. Urodzony w Palermo Giuseppe Pitrè, uznawany za ojca folkloru jako dyscypliny naukowej, w swoim dziele z 1875 r. Sycylijskie bajki, opowieści i opowiadania ludowe przywołuje ślub, który odbył się w 1777 r. w Trapani. Naukowiec i późniejszy senator Królestwa Włoch odnotowuje, iż w trakcie ślubu „podarowano proboszczowi potrawę zwaną cuscusu z wieprzowiną, pożywienie pozostawione na Sycylii przez Saracenów”, po czym opisuje jej sposób przygotowania, który ma być identyczny z wersją północnoafrykańską.
Słowo „cuscusu” pojawia się również w Sycylijskim słowniku etymologicznym z 1785 r., a potrawę o nazwie „Cuscussù” wymienia Pellegrino Artusi na przełomie wieków XIX i XX w kategorii „zupy” (przepis nr 46). „Ojciec kuchni włoskiej” pisze, że „Cuscussù jest daniem z korzeniami arabskimi”, które „obecnie we Włoszech używane jest jako zupa przez Izraelitów”2. Co ciekawe, Artusi ani razu nie wspomina o Sycylii. Robi to dziennikarz Alberto Cougnet, który w swoim monumentalnym zbiorze przepisów L’arte Cucinaria in Italia z 1910 r. jako pierwszy sugeruje, iż kuskus jest potrawą typową dla sycylijskiej tradycji gastronomicznej.
Ta wersja historii wydaje się jednak mało prawdopodobna. Gdyby kuskus rzeczywiście stanowił część wielowiekowej historii kulinarnej Sycylii rozpoczętej przez Arabów ponad 1000 lat temu, najpewniej byłby posiłkiem typowym dla całej wyspy. Tymczasem jego popularność ogranicza się jedynie do okolic Trapani. Kuskus nie ma żadnego znaczenia tożsamościowego ani w Katanii, ani w Mesynie, ani w sycylijskim interiorze czy na południu. Nawet w Palermo, gdzie wciąż zachowało się wiele śladów kultury arabskiej, odnotowuje się go co najwyżej w specyficznych punktach gastronomicznych nastawionych na fusion.
O wiele bardziej prawdopodobny wydaje się scenariusz, w którym kuskus stał się popularną potrawą w niewielkiej części zachodniej części Sycylii znacznie później i pod wpływem bliskości, jaka dzieli ją od Tunezji, niż za sprawą dominacji arabskiej sprzed wieków. Potrawa, o której wspomina Pitrè przy opisie ślubu, nie przypomina jeszcze współczesnej sycylijskiej wersji jedzonej z małżami czy rybą, lecz bardziej tę znaną z Maghrebu. Wydaje się więc, że dla popularności kuskusu większe znaczenie miały dziewiętnastowieczna emigracja z Trapani do Tunezji i późniejsza do Libii oraz liczne powiązania społeczne, w tym spontaniczna wymiana geograficzna wśród społeczności rybackiej. Sycylijscy rybacy, często schodzący na ląd w Tunezji, najprawdopodobniej zaczęli przejmować północnoafrykański zwyczaj kulinarny i do przywożonego ze sobą kuskusu dodawali produkty typowe dla zachodniej Sycylii – rybę, owoce morza i warzywa.
Po raz kolejny okazuje się, iż mitotwórstwo jest silnym czynnikiem kształtującym przekonania o kuchni włoskiej. I raz jeszcze widać, że brak odwiecznych korzeni wcale tej kuchni nie umniejsza. Bo pomijając już walory smakowe, kuskus stał się czymś więcej niż kulinarnym fusion – stanowi on międzykulturowy pomost nie tylko w zbiorowej świadomości, ale i w namacalny, praktyczny sposób.
Cous Cous Fest
Niecałe czterdzieści kilometrów od Trapani, w północnej części prowincji, znajduje się niespełna czterotysięczna miejscowość San Vito Lo Capo, która słynie nie tylko z pięknej plaży. To w niej od 1998 r. w ostatni tydzień września odbywa się największe wydarzenie kulturalne okolicy i jeden z najważniejszych festiwali we Włoszech: Cous Cous Fest. Jego centralnym punktem są Mistrzostwa Świata w Kuskusie (Campionato Mondiale di Cous Cous), w trakcie których szefowie kuchni z różnych państw przygotowują swoje lokalne wersje potraw na bazie kuskusu, oceniane następnie przez złożony m.in. z kucharzy i dziennikarzy skład sędziowski oraz tzw. giuria popolare złożoną z ok. 120 osób. Najczęstszymi zwycięzcami mistrzostw do tej pory są Tunezja (pięć zwycięstw) i Włochy (cztery plus jedno wspólnie z Mauritiusem), a wśród innych są takie kraje jak Wybrzeże Kości Słoniowej, Palestyna, Angola czy Francja.
W ramach Cous Cous Fest organizuje się wiele wydarzeń towarzyszących. Najważniejszym jest Il Foodvillage del Cous Cous Fest, gdzie za darmo można spróbować nieskończonej liczby potraw na bazie kuskusu z całego świata. Na scenie muzycznej swoje koncerty dali już tak znani artyści, jak chociażby Mahmood czy zespół Ricchi e Poveri.
Festiwal cieszy się popularnością do tego stopnia, iż uzyskał wsparcie nie tylko Regionu Sycylii, ale także Unii Europejskiej oraz UNESCO, zaś liczba turystów w San Vito Lo Capo wzrosła z niecałych 30 tys. w 1997 r. do 120 tys. w 2022 r. W ostatnich latach wydłużono go z tygodnia do dziesięciu dni. Od początku przyświeca mu ten sam cel: promocja integracji kulturowej, pokoju i różnorodności poprzez przygotowywanie kuskusu.
Nie trzeba jednak uczestniczyć w festiwalu, by dostrzec jego moc łączenia tradycji i kultur. Kuskus w 2019 r. został wpisany na Listę Niematerialnego Dziedzictwa UNESCO. Sycylia, a przede wszystkim Trapani, nawet jeśli jedna z jego potraw najprawdopodobniej nie liczy sobie aż dziesięciu wieków tradycji, ma prawo być dumne ze swojego wkładu w to dziedzictwo.
Wszystkie moje publikacje są i będą całkowicie darmowe, gdyż tworzę je z pasji. Jeśli podobają Ci się i uznasz jednak, że mój research i czas poświęcany na sklecanie zdań wart jest Twojego wsparcia, możesz mi pomóc poprzez ustawienie płatnej subskrypcji. Za wszelkie wsparcie do tej pory – serdecznie dziękuję!
Choć kuskus nazywa się kaszą, z technicznego punktu widzenia bliżej mu do makaronu, gdyż składa się z mąki z pszenicy durum i wody.
Artusi swoje wnioski formułuje na bazie obcowania z dwoma Żydami, którzy poczęstowali go omawianą potrawą i pokazali mu, jak ją przyrządzić.