Tradycyjna kuchnia włoska: hit czy mit?

Dlaczego najsłynniejsza kuchnia świata stała się słynna, skoro jej jedyną wielkowiekową tradycją jest głód i monotonnia, a cokolwiek o niej wiesz, jest kłamstwem?

Przed zbliżającymi się w 2019 r. obchodami Dnia Świętego Petroniusza arcybiskup Bolonii podjął decyzję, by tortellini rozdawane z okazji święta patrona miasta przygotowano z farszem nie wieprzowym, a drobiowym. Chodziło o to, by mogły się nimi częstować również osoby, które nie jedzą wieprzowiny z powodów religijnych. Oburzeniem zareagowała wówczas włoska prawica. Poszło, jak nietrudno się domyślić, o szarganie tradycji – w tym przypadku bolońskiej, zgodnie z którą rzekomo tortellini z wieprzowym farszem to lokalny specjał sięgający setek lat wstecz, a zastąpienie go kurczakiem to wynaturzenie, dowód na podbój chrześcijańskiej Europy przez muzułmanów. Grzmiał Salvini na Facebooku: Czytam, że niektórzy domagają się tortellini bez wieprzowiny. To jak proponować wino bez winogron. Oriana Fallaci miała rację: są Włosi, którzy zapominają o swoich korzeniach i piszą historię na nowo, od tortellini po krzyż.

Tortellini gościnności, jak je wówczas nazwano, to tylko jeden z niezliczonych przykładów tego, jak kuchnia może się stać polityczna. W przypadku Włoch, których najważniejszą współczesną ofertą dla świata wydaje się być właśnie jedzenie, styk zwyczajów kulinarnych i polityki w oczywisty sposób staje się jeszcze węższy. Kulminacją tego zjawiska jest ogłoszenie przez włoski rząd 23 marca 2023 r. kandydatury kuchni włoskiej na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO.

No to jak to jest naprawdę z tą tradycją?

Głód D.O.P

Gdyby UNESCO istniało na przełomie XIX i XX w., taka kandydatura wprawiłaby wszystkich w osłupienie. Na pewno nie poparliby jej ówcześni Amerykanie, kiedy to miliony głodujących mieszkańców nowo powstałego Królestwa Włoch emigrowały do Stanów Zjednoczonych, czyniąc ówczesny Nowy Jork największym włoskim miastem na świecie – szacunek, jaki budzili mieszkający w gettach romantycznie zwanych Little Italy neapolitańczycy, wenecjanie czy Sycylijczycy, był zerowy, a restauracje, które zaczęli z czasem otwierać, odwiedzali wyłącznie inni Włosi. Jeszcze do lat 30. Amerykanie uważali ich kuchnię za niezdrową, niestrawną i niesmaczną.

Pytanie, co sądziłby sam Pellegrino Artusi, uważany za ojca kuchni włoskiej autor przełomowej Nauki gotowania i sztuki dobrego życia, który w jej ostatniej wersji z 1911 r. daje do zrozumienia, że Włosi powinni brać przykład z niemieckich słodyczy, a naukę przygotowywania mięsa czerpać od Brytyjczyków.

Szokujące? Wyłącznie z dzisiejszej perspektywy. Historycznie bowiem kuchnia włoska ma tylko jedną tradycję, tę samą, co kuchnie innych narodów: monotonną dietę i głód. Problem bowiem w tym, że opisy dziejów kulinarnych zbyt często pomijają czynnik klasowy i nadto skupiają się na kuchni dworów i klasztorów, a nie zdecydowanej większości – chłopów czy drobnych mieszczan.

A zatem jak to możliwe, że kuchnia włoska zyskała status, który pozwala jej na kandydaturę na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO, a jej przepisy mają wielowiekową tradycję, skoro jeszcze do lat 50. XX w. północ jadła niemal wyłącznie polentę, a południe cokolwiek, co akurat było dostępne?

Powiedz mi, skąd jesteś, a powiem ci, czy smaczne

Przekonanie Artusiego oraz stosunek Amerykanów do kuchni włoskich imigrantów są w zgodzie z pewną oczywistą prawidłowością: jedną z wypadkowych gustu kulinarnego są pozycja i stosunek do kolektywnego autora dania. W czasach Artusiego Królestwo Włoch stanowiło nieznaczący, jeden z najbiedniejszych krajów Europy, któremu daleko było do narzucania mody nie tylko w kuchni, ale w czymkolwiek – w przeciwieństwie do szacunku, jaki budziła pozycja Niemiec i Wielkiej Brytanii. W tej sytuacji potrzeba naśladowania wielkich wydaje się naturalna i ma niewiele wspólnego z realną jakością kuchni. Amerykanie z kolei zaczęli jadać w restauracjach włoskich imigrantów dopiero gdy nadeszła Wielka Depresja – poza ich niskimi cenami znacząca okazała się zmiana stosunku do Włochów po I wojnie światowej, kiedy Fabrizio i Giovanni nie byli już niższą rasą ani „tłustymi piłkami”, jak pogardliwie określano Włochów nareszcie jedzących przyzwoicie, lecz stali się sojusznikami Amerykanów i demokracji w ramach koalicji państw ententy.

Nie jest przypadkiem, że dziś pizzę neapolitańską można zjeść w co drugim powiatowym mieście w Polsce – według danych CBOS z 2025 r. Włosi są na pierwszym miejscu ulubionych narodów Polaków (60%). Nie jest też przypadkiem, że hamburgery nad Wisłą stają się popularne dopiero po upadku muru berlińskiego, a pierogi „ruskie” przechrzczono dziś na „ukraińskie” czy „galicyjskie”. Wszystko to świadczy o jednym: jeśli cieszysz się estymą, a konsument cię lubi, znaczenie zawartości talerza słabnie (i vice versa). Poza czasami współczesnymi Włochy miały tylko jeden moment w historii, kiedy ich kuchnia stała się modna na europejskich salonach – renesans, czyli właśnie wtedy, gdy były bogate i podziwiane. Po niedługim okresie ekonomicznego i kulturowego prymatu ich pozycja znów straci na znaczeniu, a trendy kulinarne będzie wyznaczać bogata Francja.

Dla kształtu i statusu kuchni włoskiej momentem krytycznym, o ile nie de facto jej rzeczywistych narodzin, był boom ekonomiczny zapoczątkowany pod koniec lat 50., tj. trwający przez dwie dekady szybki wzrost gospodarczy, który na Półwyspie Apenińskim zakończył okres masowego głodu. Włosi ze swoim skromnym bagażem kulinarnym w krótkim czasie zyskali powszechny dostęp do tego, czego wcześniej nie mieli: bogatego wyboru produktów, lodówki, elektryczności i bieżącej wody. Kraj zindustrializował się w tempie ekspresowym – w ciągu dwudziestu lat doszedł do tego, co najbogatszym państwom Zachodu zajęło 100–150 lat, tym samym dołączając do grona najbardziej liczących się gospodarek świata.

Jednym z wyników tej eksplozji rozwojowej wśród ludzi do tej pory głodnych była ich radykalna zmiana modelu konsumpcji i powszechne eksperymentowanie z jedzeniem. Gotowe produkty z niewidzianych wcześniej we Włoszech supermarketów cieszą się znacznie większym uznaniem niż symbolizujące biedę rzemieślnicze wyroby lokalne – są pewne, bezpieczne, a przede wszystkim niosą silny ładunek dystynkcyjny i identyfikacyjny: ich jedzenie to dowód bogacenia się naszego państwa, oto dołączającego do czołowych potęg świata. W tym okresie powstaje ogromna liczba flagowych (jeszcze nie „tradycyjnych”) przepisów, zwykle w prototypowych i (jeszcze) niepoddających się kodyfikacji wersjach, które wynikają wprost z nowoczesnych dobrodziejstw przemysłu: bez lodówki nie wymyślono by tiramisù, bez produkowanych w fabrykach makaronów nie byłoby niezliczonych past alla…, bez nowych technologii konserwacji nie produkowano by dziesiątek regionalnych serów. Zbędny jest tu zresztą tryb przypuszczający – przed powojennym cudem gospodarczym tych wszystkich dóbr po prostu nie było.

A zatem jak to możliwe, że już wieki temu karbonariusze jedli carbonarę, parmeńczycy swoją szynkę i Parmigiano Reggiano, a neapolitańczycy pizzę? Odpowiedź jest krótka: nie jedli.

Tradycja wynaleziona

W 1983 r. ukazał się zbiór tekstów pod redakcją Erica Hobsbawma i Terence’a Rangera pt. Tradycja wynaleziona. Brytyjscy historycy nazwali tak zestaw rytuałów i symboli, które siłą powtórzeń zaczynają funkcjonować jako autentyczne, wielowiekowe tradycje, choć w rzeczywistości ich żywot jest bardzo krótki, a treść wymyślona. Odegrały one ogromną rolę np. w procesach narodowotwórczych, kiedy to mniej lub bardziej prawdziwe legendy z przeszłości legitymizowały istnienie danego narodu i budowały tożsamość jego członków. Pojawiają się zwykle w warunkach niepewnej teraźniejszości i podtrzymują spójność społeczną dzięki budowie pomostu z wyidealizowaną przeszłością.

Włoski cud gospodarczy trwał dwie dekady, wyrosło w nim całe pokolenie. Zdążyło okrzepnąć przekonanie, że droga do bogacenia się jest prosta i nieskończona. Tę sielankę w latach 70. kończy kryzys naftowy, który wraz z nasileniem się krajowego terroryzmu czy wstrząsem 1968 r. przynosi niespokojne, niestabilne czasy – dokładnie te warunki, które opisali Hobsbawm i Ranger. Kiedy przyzwyczajeni do wzrostu Włosi zaczęli się martwić o przyszłość i tracili swoje poczucie tożsamości, obronnie zwrócili się ku przeszłości – to w tym okresie zaczynają się rodzić podtrzymujące autoidentyfikację mity o daniach i produktach, które dla tak wielu mieszkańców symbolizowały przejście od głodu do dobrobytu. Ich liczba jest nieskończona: carbonarę mieli jeść karbonariusze w czasach napoleońskich (oczywiście triadę guanciale–pecorino–żółtko), słoninę z Colonnaty próbował sam Michał Anioł, a czekoladę z Modiki produkuje się według antycznej receptury wynalezionej jeszcze przez Azteków – i tak dalej, i tak dalej.

Dania i produkty, które zrodził przemysł, nagle okazują się mieć wielowiekową tradycję. Ale to tak, jakby opowiadać o XVII-wiecznych korzeniach Nutelli, bo do Europy zwieziono nasiona kakaowca. Dość w tym kontekście powiedzieć, że pierwszy spisany przepis na carbonarę pochodzi z przewodnika po restauracjach Chicago z 1952 r., a Gualtiero Marchesi, pierwszy włoski kucharz nagrodzony trzema gwiazdkami Michelin, w swoim przepisie z 1989 r. sugeruje dodanie śmietany; że jeszcze 120 lat temu pizza była nieznana nigdzie poza Neapolem, w którym jedzona nie ze smaku, a z konieczności, rękami na ulicy przypominała focaccię z byle czym na wierzchu i budziła odrazę; że Aztekowie nie mieli nawet cukru, a czekoladę z Modiki wymyślono w cukierni Bonajuto w latach 80. i początkowo nazywano ją po prostu cioccolato di Bonajuto.

Demitologizacja przepisów i produktów kuchni włoskiej to materiał na kilka tomów encyklopedii. Tortellini z wieprzowiną, choć rzeczywiście są współczesnym emblematem Bolonii, pojawiły się dopiero po II wojnie światowej, a w pierwszym znanym przepisie z połowy XVII w. mają niewyobrażalny dziś farsz z kurczaka i makreli, co dopuszcza również Artusi na przełomie XIX i XX w. Tradycja, panie Salvini.

Ser i szynka zamiast fabryki

Kryzys naftowy dla Włoch oznacza coś jeszcze. W krajach takich jak Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Francja czy Niemcy, które wstąpiły na drogę rozwoju o wiele wcześniej, a unowocześnianie gospodarki było rozciągnięte na wiele dekad, radykalny wzrost kosztów życia był uciążliwym, ale doraźnym kryzysem do rozwiązania. Dla Włoch, w których industrializacja trwała krótko i była gwałtowna, a świat wielkiego przemysłu wciąż nowy, oznaczał on zwątpienie w cały model rozwoju. W tym zmieniającym się Zeitgeiście pojawia się nowa logika: małe jest piękne, wartość mają niewielkie rodzinne firmy, a rzemieślnicze i lokalne jest lepsze niż przemysłowe z supermarketu. W ramach alternatywy postawiono więc na turystykę, którą obsługiwała m.in. lokalność – niezliczone prodotti tipici, które stworzył przemysł, a teraz miały promować dane miasteczko czy rejon. Każdy burmistrz chce mieć swoją tipicità, następuje prawdziwa eksplozja produktów chronionych geograficznie: ocet balsamiczny z Modeny, czerwone pomarańcze z Sycylii, pecorino romano, szynka parmeńska czy mozzarella di bufala campana to jedynie przykłady tych najbardziej znanych. Dla każdego z nich, by mógł znaleźć się na liście, trzeba było wykazać jakąś tradycję, historię, która pozwoli go zaklasyfikować jako DOP (Denominazione di origine protetta), IGP (Indicazione geografica protetta) czy STG (Specialità tradizionale garantita) – prawdziwe poletko legendotwórstwa i baśniopisarstwa, w które uwierzyli sami Włosi, próba skodyfikowania czegoś, co nie istnieje. XVII-wieczna Nutella.

Włochy mają najwięcej chronionych produktów w całej Unii Europejskiej, a o zdecydowanej większości z nich prawie nikt nie słyszał. Kto jadł czerwonego ziemniaka z Colforito albo jabłko z Valtelliny? Kto próbował miodu z Varese i kładł na patelnię czosnek z Vogherii?

Co mądrzejsi próbują odpowiedzieć na pytanie o sens ekonomiczny tych operacji: czy model rozwoju oparty nie na innowacjach, lecz na wymyślonej przeszłości jest tym, który niesie dobrobyt w dłuższej perspektywie? Z jednej strony Italia pozostaje ósmą gospodarką świata, z drugiej od wielu lat jej wzrost jest śladowy. Pewne jest jedno – Włochy nie zostały bogatym krajem dzięki swojej kuchni, lecz to kuchnia włoska zyskała swój międzynarodowo uznany status dzięki pozycji włoskiej gospodarki. Większość tradycji kulinarnych jest dziećmi tej pozycji, której przyszłość stanęła pod znakiem zapytania; nie wielowiekową tradycją, lecz tworami sprawnego marketingu sprzed ledwie kilku dekad.

Punkty za pochodzenie?

Czy ten brak oparcia w tysiącletniej przeszłości jakkolwiek współczesnej włoskiej kuchni umniejsza? Nietrudno zrozumieć frustrację, jaką budzi jej demitologizacja. To nie tylko zepsucie dobrej zabawy, zamknięcie wrót romantycznej idylli, w której jedząc na obiad cacio e pepe czujemy bezpośrednią łączność z pasterzami wędrującymi wieki temu po zielonych polach Lacjum z garścią makaronu i pecorino w sakiewce; to przede wszystkim podważenie obranego modelu rozwoju oraz kwestionowanie narodowego mitu i realnego wkładu w ludzkość, które wszędzie działa tak samo. Jak zareagowałaby polska prawica, gdyby się okazało, że Sobieski pod Wiedniem odegrał znacznie mniejszą rolę niż się sądzi, Alianci nie potrzebowali Polaków pod Monte Cassino, a „Enigmę” rozszyfrował ktoś przed Rejewskim, Różyckim i Zygalskim?

Ale nie umniejsza, wręcz przeciwnie. Bo czy większą zasługą jest mieć szlacheckie pochodzenie, czy stworzyć w kilkanaście lat niemal od podstaw niematerialne dziedzictwo ludzkości, którym zachwyci się cały świat?

---