Włosi kochali carbonarę ze śmietaną. Bardziej niż z guanciale

Skąd pochodzi pierwszy przepis na carbonarę i do kiedy jajko mogło się ściąć? Fakty i mity o rzymskim klasyku.

Benedetta Rossi jest jedną z najbardziej znanych postaci kulinarnych we Włoszech. Jej kanał na YouTubie Fatto in casa di Benedetta, założony w 2011 r., śledzą ponad 3 mln osób. W 2024 r. Benedetta opublikowała na nim dziesięciominutowy film o nazwie La mia carbonara sbagliata („Moja zła carbonara”), w którym przygotowuje klasyczne danie kuchni rzymskiej tak, jak się je robiło w jej domu w latach 80.

Słynna kucharka zaczyna od krojenia pancetty. W moim domu nigdy nie słyszałam o tym, że do carbonary daje się guanciale – mówi Benedetta, która następnie smaży pancettę na oliwie. Po włożeniu do wrzącej wody spaghetti przychodzi czas na przygotowanie tzw. carbocrema. Do całych jajek dodaje starty Parmigiano Reggiano oraz świeżo zmielony pieprz. Kiedy spaghetti są gotowe, Benedetta przekłada je na patelnię i miesza z usmażoną na oliwie pancettą, a następnie wyłącza ogień i dodaje sos ze zmieszanych jajek i parmezanu. Po energicznym mieszaniu, jajko delikatnie ścina się. Można nałożyć na talerz. Na górę jeszcze trochę świeżo startego parmezanu i pieprzu. Gotowe!

Co Benedetta zrobiła źle? Z punktu widzenia współczesnego kanonu – właściwie wszystko. Pomijając kontrowersyjne proporcje składników, guanciale (a nie pancettę) smaży się bez oliwy, bo samo uwolni wystarczająco dużo tłuszczu. Sos przygotowuje się wyłącznie z żółtek, które miesza się z pieprzem i nie z parmezanem, lecz z Pecorino Romano, bo to przecież danie rzymskie. Nim ugotują się spaghetti, do carbocrema wlewa się tłuszcz, który uwolnił się z guanciale, i odrobinę wody z gotującego się makaronu, a następnie utrzymuje jego temperaturę nad wrzącą w garnku wodą. Kiedy spaghetti są gotowe, przekłada się je do sosu i pod żadnym pozorem nie dopuszcza do ścięcia żółtek, by utrzymać najważniejszą cechę dania – jego kremową konsystencję. Na górę kładzie się chrupiące guanciale oraz pecorino i pieprz.

Cały film nakręcony jest w delikatnie ironicznej konwencji, ze śmiechem operatora w tle i wyliczaniem kolejnych błędów w trakcie. Tyle tylko, że „błędy” Benedetty trzeba wziąć w cudzysłów, bo bynajmniej nie są one obrazą majestatu triady guanciale–żółtko–pecorino, lecz świadectwem epoki – tak właśnie wyglądała carbonara w latach 80., o czym kucharka informuje nas nie tylko na własnym przykładzie, lecz także jej widzów, spośród których wielu wysłało do niej jednoznaczny komunikat: u mnie też.

A „błędy” Benedetty to dopiero początek.

Z rana jak śmietana

Urodzony w Mediolanie Gualtiero Marchesi jest jednym z najważniejszych kucharzy w historii Włoch. Wśród przyznanych mu licznych nagród są m.in.: Order Zasługi Republiki Włoskiej, Złoty Medal Ambrożego czy tytuł Honoris Causa Uniwersytetu w Parmie w dziedzinie nauk gastronomicznych. Marchesi jest też pierwszym włoskim kucharzem, który otrzymał trzy gwiazdki Michelin.

W 1989 r. ukazała się jego książka La cucina regionale italiana. Na stronie 168. znajdziemy w niej przepis na carbonarę dla czterech osób. Składniki? 320 g spaghetti, 80 g guanciale, 250 ml świeżej śmietany, 2 żółtka, 20 g tartego pecorino, 10 g masła, sól i pieprz.

Tak, śmietana. Dużo śmietany, bo prawie tyle, co samego makaronu. Dodatkowo guanciale Marchesi poleca podsmażyć na maśle.

Szok? Na pewno nie w 1989 r. Marchesi nie był bowiem ani pierwszy, ani ostatni. Zmarły w Rzymie Ugo Tognazzi, słynny aktor i reżyser, był znanym miłośnikiem kuchni oraz autorem książek kucharskich. Na jego przepis na carbonarę dla sześciu osób w książce L’abbuffone z 1970 r. składało się: 500 g spaghettini, szklanka śmietany, 6 jajek (trzy bez białek), 150 g bekonu, 100 g prosciutto crudo, 50 g masła, 100 g parmezanu, 30 g pecorino, ostra papryczka i koniak.

Śmietana, papryczka, koniak – czy robi się coraz dziwniej? Spokojnie, będzie jeszcze gorzej. Dość w tym momencie powiedzieć, że spuścizna znienawidzonej śmietany jest widoczna do dziś i objawia się w wymogu kremowej konsystencji carbonary. To dlatego obecnie jajka nie mogą się ściąć – danie musi pozostać kremowe tak, jakim czyniła go śmietana, a jednocześnie pozbawione zakazanego składnika. Trudna sprawa, ale nie ma w niej nic dziwnego, skoro stosunek do śmietany zmienił się o 180 stopni dopiero na przełomie wieków.

Jako pierwszy śmietanę wprowadził Luigi Carnacina w swojej książce La grande cucina z 1960 r. Ten najcięższy grzech odkupił jednak, przynajmniej częściowo, w inny sposób: wprowadził guanciale. Od tego momentu podgardle będzie gościć w wielu przepisach, ale nie łudźmy się – nie w tak obligatoryjnej formie jak dzisiaj. W przeciwieństwie do śmietany, która do pewnego momentu jest stałym elementem przepisów, guanciale i pancetta pojawiają się naprzemiennie. Podobnie jest zresztą z Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano – śledząc historyczne przepisy, żaden z nich nie ma znaczącej przewagi nad drugim. Wynika z tego wniosek, który w dzisiejszych czasach musi wprawiać w osłupienie: w historii carbonary śmietany jest więcej niż guanciale.

Wszystkie składniki prowadzą do Rzymu

Kodyfikacja dania, która wzbudza tak wiele emocji, nie jest podsumowaniem jego wielowiekowej historii, ale kwestią ostatnich lat. Wspólnym mianownikiem dla przepisów rozciągających się na kilka dekad są jajka, wędlina, ser i jakiś rodzaj makaronu, jednak proporcje składników, wybór konkretnego produktu, sposób przygotowania i składniki towarzyszące tworzą tak bogaty krajobraz, że pojęcie alla carbonara należałoby traktować jako termin parasolowy dla wielu różnych wariantów, a nie jeden rygorystyczny przepis, jak ma to miejsce obecnie. W historycznym zbiorze recept bez problemu znajdą się tak niewyobrażalne dziś składniki jak czosnek, wino, cebula, pietruszka, małże czy grzyby. Do wyboru, do koloru.

W pewnym momencie carbonara zaczęła jednak nabierać tożsamości, co związane jest z włoską modą na lokalność i reorganizacją autoidentyfikacji Włochów – procesami, które mają swoje źródło w kryzysie naftowym i odejściu od wielkiego przemysłu. Tak pisze o tym Luca Cesari:

To właśnie narracja walnie przyczyniła się do przedefiniowania przepisu, który z ludowego i międzynarodowego przekształcił się w typowy i lokalny [rzymski – MP]. Składniki, które nie odpowiadały temu wizerunkowi, zostały wyrugowane (…) Precz zatem z pancettą, która jest zbyt popularna niezależnie od regionu, nie wspominając już o jej wędzonej odmianie lub obcym bekonie. Precz z parmezanem, choć przez ponad pół tysiąca lat był to najchętniej dodawany do makaronu ser. Lepszy będzie autochtoniczny pecorino, którym żywiły się całe pokolenia Rzymian.

Precz ze wszystkimi dodatkowymi składnikami, które składały się na bagaż carbonary od czasu jej początków, które jednakże sprzyjały niekontrolowanej zmienności wewnątrz przepisu poszukującego solidnej tożsamości. Koniec z cebulą, czosnkiem, winem i śmietaną. Czas na redukcję do trzech podstawowych elementów: jajka, guanciale i pecorino (i pieprzu). Oto „prawdziwa” carbonara.

Daje do myślenia, choć w perspektywie historycznej jest młodziutka¹.

Pochodzenie carbonary

Jak młodziutka? Czy aby najsłynniejszego rzymskiego dania na świecie nie jedli już karbonariusze w czasach napoleońskich? Czy aby wieki temu pasterz nie budził się rano i nie ruszał w drogę zielonymi polami Lacjum, biorąc ze swojego gospodarstwa trochę sera, jajek, wędlin i makaronu?

Odpowiedź jest krótka: nie. To wynaleziona tradycja, istotny element nadawania carbonarze mitycznej tożsamości. Kuchnia włoska jest nimi wypełniona po brzegi, a o źródłach tego zjawiska pisałem w jednym z poprzednich tekstów. Skąd wzięło się słowo „carbonara” w kontekście rzymskiego primo – nie wiemy i prawdopodobnie już się nie dowiemy.

Pierwszy spisany przepis, jaki znamy, nie pochodzi nawet z Rzymu, lecz z przewodnika po lokalnych restauracjach… Chicago. W 1952 r. w Near North Side odnotowana zostaje restauracja Armando’s, a na serwowaną w niej carbonarę składają się: tagliarini (cienkie tagliatelle), mezzina (toskańskie określenie pancetty), jajka i parmezan. W tym czasie niemal wszystkie udokumentowane wzmianki o carbonarze pochodzą wyłącznie ze świata anglosaskiego, który w zakresie carbonary wyznaczał trendy jeszcze przez kilka lat.

Włochy na swój pierwszy oficjalny przepis poczekają do 1954 r. To wtedy w sierpniowym wydaniu czasopisma „La Cucina Italiana” ukazała się pozycja „spaghetti alla carbonara”. Język pisany nie jest w stanie oddać uroczystego tonu, jaki byłby tu na miejscu: oto pierwszy oficjalny włoski przepis na carbonarę zawierał spaghetti, pancettę, ser gruyère, ząbek czosnku, jajka, sól i pieprz. Kiedy wspomniany już Luca Cesari odtworzył go na swoim Instagramie, dostał dziesiątki gróźb i życzenia śmierci.

O tym, że carbonara nie jest znanym od wieków lokalnym daniem rzymskim, świadczy scena z komedii z 1951 r. Pokojówka o miłym wyglądzie poszukuje... W trakcie spontanicznej rozmowy kwalifikacyjnej przy drzwiach wejściowych grana przez Elsę Merlini tytułowa pokojówka zostaje zapytana, „czy potrafi przygotować spaghetti alla carbonara”. Jej mina w ósmej sekundzie mówi wszystko:

Pokojówka Maria ewidentnie nie wie, o czym mowa. Na pytanie o sposób przygotowania carbonary improwizuje, gdy wymienia jej składniki: ragù, pomidory, masło i ser. W dalszej części rozmowy Giovanni dopytuje o tuńczyka i bazylię, a zatrudnienie pokojówka zapewnia sobie biegłą znajomością w przygotowaniu amatriciany. Na początku lat 50. carbonara jest więc obecna w krajobrazie rzymskim (czymkolwiek była), ale ewidentnie nie należy jeszcze do szeroko rozpoznawanych dań.

Zwraca uwagę, że pierwsze wzmianki oraz przepisy pojawiają się dopiero w latach powojennych. Marianna Giusti, reporterka „The Financial Times”, opisuje swoją rozmowę o włoskiej kuchni z 97-letnim dziadkiem swojego rzymskiego przyjaciela. Na pytanie o carbonarę pada odpowiedź: Może raz w roku jedliśmy amatricianę, kiedy mogliśmy sobie pozwolić na zabicie świni. Nigdy nie słyszałem o carbonarze przed wojną².

Wszelkie źródła pokazują zatem, że wielowiekowa tradycja carbonary liczy sobie mniej niż jeden wiek, sięga nie dalej niż 80 lat wstecz. Jej powiązania ze światem anglosaskim i umiejscowienie pierwszych świadectw w początku lat powojennych – o obecności jajek i bekonu nie wspominając – zdają się potwierdzać rozpowszechnione przypuszczenie, iż danie to narodziło się wraz z obecnością amerykańskich żołnierzy na Półwyspie Apenińskim. Choć istnieją ludzie, którzy przypisują sobie jego autorstwo w dość szczegółowo opisanych okolicznościach, najpewniej nie dowiemy się już, czy koła historii silniej poruszyli John, Catherine i Mike, czy Giovanni, Caterina i Michele.

Po co kodyfikować?

Krótka, choć wyboista droga carbonary wiedzie nas do drugiego ćwierćwiecza trzeciego tysiąclecia. A w nim: jasno określona triada guanciale–pecorino–żółtka, zakazane składniki, klarownie opisane procedury przygotowania, silna tożsamość rzymska, legendy i ogrom intensywnych, nie zawsze ironicznych emocji wokół prawdziwości przepisu. Dlaczego nie pozwoliliśmy carbonarze swobodnie płynąć, pozwolić jej być sterem, żeglarzem, okrętem? Komu to przeszkadzało?

W nieuporządkowanej rzeczywistości i przyspieszającym obiegu informacyjnym cenną walutą stają się przewidywalność, stałość i jasność. Dla jednych oznacza to zamach na prezydenta w Smoleńsku, dla innych rozwijanie modeli matematycznych, dla kolejnych powrót do corocznego topienia Marzanny. W gastronomii ucieleśnieniem tej potrzeby będzie kodyfikacja przepisów, zwłaszcza jeśli chodzi o dania, które zyskały sobie tak uznany status, jak carbonara.

Mowa o tym, co w psychologii nazywa się domknięciem poznawczym, czyli potrzebą uporządkowania rzeczywistości w sposób jasny i przejrzysty. Wiąże się ona z redukcją niepewności poznawczej, która budzi niepokój i zaburza orientację w świecie. Tolerancja na taką niepewność może być niższa lub wyższa. Można by więc w uproszczeniu założyć, że u kogoś, kto wykłóca się o prymat guanciale nad pancettą w carbonarze czy o grubość ciasta na pizzę neapolitańską, potrzeba takiego domknięcia jest wyższa niż u kogoś, kto nie ma problemu z uznaniem złożonej ewolucji przepisu. Źródłem tak silnych emocji jest zaburzenie jasnego obrazu świata. Tak głośne, uznane na całym świecie danie po prostu musi mieć swoją jedyną, wynikającą z historii wersję. I basta.

W dążeniu do poukładania rzeczywistości nie ma nic złego, a mniej lub więcej konserwatyzmu ma w sobie każdy z nas. Problem pojawia się w momencie, w którym w imię obrony tej wizji świata, nawet w niezgodzie z faktami, stajemy się toksyczni dla innych albo, co gorsza, popadamy w snobizm lub zamiast spaghetti z jajkiem, pecorino i guanciale postanowiliśmy zjeść wszystkie rozumy. Bez względu na to, czy rozmawiamy o wędlinie w carbonarze, czy o bilansie powstania warszawskiego, płynąca z tych rozważań lekcja jest prosta i uniwersalna – bądźmy dla siebie mili.

1. Luca Cesari, Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary, Wydawnictwo Znak Koncept, s. 91–92.

2. Marianna Giusti, Everything I, an Italian, thought I knew about Italian food is wrong, „The Financial Times”, 23 marca 2023.