Przed margheritą i aglio olio. Co jedli neapolitańczycy w XIX wieku?

Czym były spiritosa i scapece? Jak wyglądał makaron i pizza? Ile kosztowały owoce? Tłumaczenie reporterskiego tekstu Matildy Serao.

W 1884 r. Neapol był największym miastem Królestwa Włoch, lecz warunki życia dla przytłaczającej większości jego mieszkanek i mieszkańców były koszmarne, znacznie gorsze niż w miastach północy. Ich życie definiowały potworna bieda, brud, wyzysk i śmierć. Na domiar złego w mieście szalała epidemia cholery i przygotowywano je do definitywnej, typowej dla tego okresu radykalnej przebudowy (tzw. risanamento di Napoli). Dla stolicy Kampanii nie było żadnej nadziei.

W tym roku Matilde Serao, sześciokrotnie nominowana do Nagrody Nobla grecko-włoska dziennikarka i pisarka, rozpoczyna swój zbiór tekstów pt. Brzuch Neapolu – z dzisiejszej perspektywy unikalny reportaż z miasta, w którym opisuje warunki życia, przestrzeń, zarobki i wiele innych aspektów neapolitańskiej codzienności. Nigdy nie ukazał się w języku polskim.

Jak w tych warunkach wyglądała legendarna kuchnia neapolitańczyków w czasach sprzed margherity i aglio olio? Ile było w niej pizzy, caprese, parmigiany, sfogliatelli, scarpariello i spaghetti alle vongole?

Kuchni Serao poświęciła rozdział trzeci.

III

JAK JEDZĄ

Miał kiedyś pomysł pewien przemysłowiec z Neapolu. Świadom, iż pizza jest jedną z neapolitańskich miłości kulinarnych, a społeczność neapolitańczyków w Rzymie jest wielce liczna, chciał otworzyć w Rzymie pizzerię. Lśniły jego miedziane garnki i formy do pieczenia, a piec rozgrzany był zawsze. Były tam pizze wszelkiego typu: pizza z pomidorami, pizza z muzzarellą i serem, pizza z sardelkami i oliwą, pizza z oliwą, oregano i czosnkiem. Z początku zachodziły do niej tłumy, lecz z czasem kolejki zanikły. Pizza, wyjęta z neapolitańskiego otoczenia, zdawała się być się nie na miejscu i symbolizowała niestrawność. W Rzymie jej gwiazda jak szybko rozbłysła, tak szybko zgasła. Była niczym egzotyczna roślina, która umarła w trakcie rzymskiej uroczystości.

Jest zaiste prawdą, że pizza mieści się w szerokiej kategorii rzeczy do zjedzenia za jedno soldo¹ i ogromna część ludu Neapolu spożywa ją na śniadanie lub obiad. W nocy pizzaiuolo wyrabia w swojej piekarni pokaźną liczbę tych ugniecionych kul gęstego ciasta, których się nie gotuje, lecz li tylko przypala z wierzchu, obłożonych to niemal surowym pomidorem, to czosnkiem, to pieprzem, to oregano. Pizze te, przekrojone na wiele kawałków kosztujących jedno soldo, powierza się chłopakowi, który staje na rogu ulicy pod obwoźnym straganem i pozostaje tam przez cały dzień z tymiż kawałkami pizzy, które marzną na chłodzie i żółkną w słońcu zjadane przez muchy. Po dwa centesimi sprzedaje się kawałki dla dzieci idących do szkoły. Do samego wieczora pizzaiuolo uzupełnia zapas pizzy za każdym razem, gdy zabraknie kawałków.

Są też chłopcy, którzy o zmierzchu noszą na głowie wielkie wypukłe tarcze z blachy wyładowane kawałkami tejże pizzy, kręcą się po zaułkach i wydają z siebie specjalny okrzyk informujący okolicę, że mają pizzę z pomidorem i czosnkiem, z muzzarellą i z solonymi sardelkami. Biedne kobiety siedzą na schodku swego basso² i za soldo kupują kawałki na kolację, która być może tak naprawdę jest obiadem.

Za jedno soldo lud Neapolu ma dość szeroki wybór tego, co może zjeść. Z frytownic wyciąga się podawane w małych papierowych stożkach smażone rybki nazywane fragaglia, które sprzedawcy trzymają na dnie swych koszów. W tych samych frytownicach za owo soldo smaży się cztery czy pięć panzarotti. Kiedy nikt nie chce już słyszeć o karczochach, dodaje się kawałek tegoż do niektórych smażenin, podobnie jak części kapusty czy sardelek. Za soldo staruszka da Wam dziewięć gotowanych kasztanów bez skórki pływających w czerwonym soku. Maczając w takim sosie chleb i zajadając go z kasztanami, lud Neapolu spożywa swoje drugie danie. Za soldo inna staruszka, ciągnąc za sobą wózek z kociołkiem, da Wam dwie kolby gotowanej kukurydzy. Z kolei od gospodarza tawerny za soldo można kupić porcję scapece, czyli małych cukinii lub bakłażanów smażonych w oleju i doprawionych octem, pieprzem, oregano, serem czy pomidorem, wystawianych na ulicy w głębokim słoju, w którym trzyma się je niczym konfitury i z którego odkrawa się je łyżeczką. Lud Neapolu przynosi swoje pajdy chleba, dzieli je na pół, a gospodarz kładzie na nie scapece. Od tegoż gospodarza, jak zawsze po soldo, kupuje się też spiritosę, czyli żółte kawałki pasternaku gotowane w wodzie i dodawane do intensywnego w smaku sosu z octu, pieprzu, oregano i papryki. Gospodarz stoi w drzwiach i nawołuje: „Addorosa, addorosa, a’spiritosa!”³. Jedzenie to, ma się rozumieć, jest doprawiane tak, by było bardzo ostre, po to, by kontent było każde, nawet najbardziej zdarte południowe podniebienie.

Kiedy tylko lud Neapolu ma dwa soldi, kupuje talerz gotowanego i doprawionego makaronu. We wszystkich ulicach biednych dzielnic znajduje się jakaś tawerna, przy której instaluje się na świeżym powietrzu kotły, gdzie zawsze gotuje się makaron, garnki, w których bulgocze sos pomidorowy, a obok kładzie się góry ostrego, startego sera z Crotone.

Cała ta konstrukcja jest nade wszystko malownicza, to i niektórzy malarze uwiecznili ją na swych obrazach tak, że wydaje się schludna, nieomal wykwintna, gdzie gospodarz jawi się pastuszkiem z malowideł Watteau. Na zbiorach neapolitańskich fotografii kupowanych przez Anglików obok domowego mnicha, złodziejaszka chusteczek czy rodziny żebraków stoi również stragan makaroniarza⁴. Makaron ten sprzedaje się na talerzykach z porcjami za dwa lub trzy soldi, a lud Neapolu zamawia go w okamgnieniu, mówiąc tylko cenę: nu doie („dwa”) i nu tre („trzy”). Porcja jest mała, a kupujący swarzy się z gospodarzem, bo chce trochę więcej sosu, trochę więcej sera i trochę więcej makaronu.

Za dwa soldi kupuje się kawałek ośmiornicy gotowany w wodzie morskiej oraz doprawiony bardzo ostrą papryczką. Interesik ten prowadzą kobiety rozpalające na ulicy malutkie ognisko i wykorzystujące niewielki garnuszek. Po tej samej cenie można również zjeść maruzze, a więc ślimaki bez skorupek w wywarze razem z ciasteczkiem maczanym w tymże. Gospodarz za dwa soldi z wielkiej patelni, na której na smalcu smażą się mętnie ścinki wieprzowiny, kawałki podrobów, cebulka i części mątwy, wybiera wielką łychę tej mieszanki i kładzie ją na chlebie kupującego, dbając o to, by gorący brązowy tłuszcz nie kapnął na ziemię, a znalazł się w całości na chlebowym miękiszu, tak jak chce kupujący.

A gdy tylko ma się trzy soldi dziennie na obiad, dobry lud Neapolu, który rdzewieje od tęsknoty za życiem rodzinnym, nie idzie już do gospodarza, lecz je obiad w domu siedząc na podłodze lub na progu swojego basso, bądź na rozpadającym się krześle.

Za cztery soldi przyrządza się wielką sałatkę z cebuli i surowych zielonych pomidorów lub z gotowanych ziemniaków i buraków czy też sałatkę z rzepy brokułowej⁵ lub świeżych ogórków.

Ludzie, którym wiedzie się lepiej i którzy mogą wydać osiem soldi dziennie, jedzą wielkie talerze zupy warzywnej, w której pływają endywia, liście kapusty i cykoria – jest to tak zwana minestra maritata⁶. W odpowiedniej porze roku przyrządzają też zupę z żółtej dyni z solidną dawką pieprzu lub zupę z zielonej fasolki doprawioną pomidorem bądź zupę z ziemniaków gotowanych w pomidorze.

Przede wszystkim jednak kupują rotolo, czyli makaronowy zawijaniec z czarniawego ciasta rozmiarów i kształtów wszelkich, to jest zbieraninę wszystkiego, co przypadkowo znalazło się i wymieszało na dnie kartonów z makaronem; zwie się go właściwie monnezzaglia i dodaje mu smaku pomidorem oraz serem.

Lud Neapolu kocha owoce, choć jednorazowo nie wydaje na nie ponad soldo. W Neapolu za tegoż soldo można dostać sześć gruszek – niewielkich i nieco nadjedzonych przez robaki, ale to nieistotne; pół kila przejrzałych od słońca fig; dziesięć czy jedenaście małych śliwek tak żółtych, że wyglądają jakby miało się od nich dostać gorączki; kiść czarnych winogron; małego, żółtego, poobijanego i nieco przemoczonego melona; od sprzedawców czerwonych arbuzów można dostać dwa kawałki tegoż, który, co tu dużo mówić, wyszedł nie do końca taki jak powinien, bo pozostaje białawy.

Lud ten miłuje coś jeszcze: spassatiempo⁷, to jest pieczony w piecu bób, groch włoski czy ziarna wszelkich odmian melona. Za soldo zagryza się je przez połowę dnia, aż zaczynają kłuć w język, a żołądek pęcznieje niby to zjadło się prawdziwy posiłek.

Największym uwielbieniem cieszy się jednak soffritto, czyli podroby wieprzowe smażone na oleju z pomidorami i czerwoną papryką. Skondensowane jak konfitura tworzą przepiękny dla oczu czerwony stos, z którego odkrawa się kawałki po pięć soldi. W ustach są niczym dynamit.

***

Kwestionariusz:

Duszone mięso? – Lud Neapolu nigdy go nie je

Pieczone mięso? – Czasami, w niedzielę lub w trakcie dużych uroczystości, ale jedynie wieprzowina lub jagnięcina

Wywar z mięsa? – Lud Neapolu go ignoruje

Wino? – Czasami, raczej w niedziele: albo asprino po cztery soldi litr, albo maraniello po pięć soldi: to ostatnie barwi obrus błękitem.

Woda! – Zawsze: i zawsze złej jakości

Tłumaczenie: Michał Pytlik

1. Oficjalną walutą Królestwa Włoch był lir, który dzielił się na 20 soldi bądź 100 centesimi. We współczesnym języku włoskim rzeczownik soldi oznacza po prostu „pieniądze”.

2. Charakterystyczne dla historycznego centrum Neapolu jedno- lub dwupokojowe mieszkanie z bezpośrednim wyjściem na ulicę. Nazwa pochodzi od przymiotnika basso („niski”), co odnosi się do położenia mieszkań na parterze. Po neapolitańsku: ‘o vascio.

3. Z języka neapolitańskiego: Pachnąca, pachnąca spiritosa! (po włosku: Odorosa, odorosa, la spiritosa!).

4. W tym przypadku nie chodzi oczywiście o pejoratywnie nacechowane określenie Włocha za granicą, lecz o osobę sprzedającą makaron na ulicy.

5. Chodzi o liście charakterystycznego dla Włoch warzywa, które stanową ważny składnik rozmaitych współczesnych przepisów. Ich nazwa różni się w zależności od regionu, np. w Apulii są to cime di rapa, a w Neapolu frarielli.

6. Współcześnie występująca w wielu wariantach „włoska zupa weselna” (dosłownie: „zupa małżeńska”). Co ciekawe, przymiotnik maritata początkowo nie odnosił się do uroczystości związanej ze zmianą stanu cywilnego („ślubna”), lecz do pożenienia ze sobą wielu różnych składników w jednym daniu; zmianę znaczenia przynieśli, jak na ironię, sami Włosi z południa, którzy na emigracji w Stanach Zjednoczonych tłumaczyli ją jako wedding soup. Jej popularność w Ameryce Północnej trwa do dziś.

7. Spassatiempo dosłownie oznacza „rozrywkę” i „przyjemne spędzanie czasu”; w kontekście stricte kulinarnym w XIX-wiecznym Neapolu nazywano tak wspólne obieranie suszonych owoców czy też wskazanych w tekście bobu i ciecierzycy, które dla klasy ludowej stanowiło spędzanie czasu (tiempo) w sposób przyjemny, na rozrywce (spasso). Obecnie ‘o spassatiempo nazywa się neapolitański zwyczaj wspólnego zajadania się wcześniej przygotowanymi bakaliami przy bożonarodzeniowym stole.