Pasty alla Norma nie zawdzięczamy Belliniemu
Dlaczego najsłynniejszy przepis z Katanii ma więcej wspólnego z jabłkami niż z operą słynnego kompozytora?
Smażony bakłażan, sos pomidorowy, solona ricotta, świeża bazylia, makaron – oto niezmienne składniki pasta alla Norma, klasyku z Katanii. Międzynarodowo danie to może nie wypracowało sobie statusu równego carbonarze czy pizzy, lecz obrosło w legendę do tego stopnia, że uchodzi za jedną z reprezentacyjnych potraw wschodniej Sycylii, jest obecne i rozpoznawalne w wielu miejscach na świecie i, podobnie jak carbonara, stało się już swoistym terminem parasolowym: alla Norma to od dawna nie tylko sycylijskie primo z makaronem, ale także przepis na risotto, jeden z wariantów pizzy, gotowy sos w puszce, smak arancino, wersja frittaty, opcja na lazanię, a w którymś miejscu globu prawdopodobnie również smak czipsów. Cztery proste składniki (pomimo niskiej dostępności w Polsce solonej ricotty) i niewiele filozofii w sposobie przygotowania – smacznego!
Ważną częścią tej legendy jest związek, jaki łączy wschodniosycylijski specjał z kompozytorem Vincenzem Bellinim, autorem słynnej opery tragicznej z pierwszej połowy XIX w. pt. Norma. Powtarzana jest historia, jakoby danie to miało być dedykowane zmarłemu w 1835 r. katańskiemu mistrzowi i jego sztuce, a dzień jego śmierci, 23 września, jest dziś we Włoszech oficjalnym Narodowym Dniem Pasty alla Norma (Giornata Nazionale della Pasta alla Norma).
A gdyby się okazało, że nikt nie wymyślił specjalnie dla Belliniego osobnego przepisu, a pasta alla Norma nosi piętno makaronu z jabłkami w musie jabłkowym?
Złote i niezdrowe jabłka
Margherita, spaghetti al pomodoro, amatriciana, caprese, pasta alla Norma – współczesną kuchnię włoską tak trudno dziś sobie wyobrazić bez pomidora, że nie brakuje przekonanych, jakoby stanowił on podstawę posiłków na Półwyspie Apenińskim właściwie od zawsze. Ale nic bardziej mylnego – pomidor sprowadzono do Europy z Meksyku dopiero w XVI w. W tamtym czasie był jeszcze żółty i musiało upłynąć wiele lat, nim w ogóle zdecydowano się go jeść. Powody były liczne: pomidor był obcy, z nowego świata, budził nieufność. Jego liście przypominały liście znanych już i trujących owoców, takich jak np. wilcza jagoda, co rodziło zrozumiały lęk przed jego spożyciem. W efekcie przez długi czas pomidor na licznych dworach pozostawał prestiżową... rośliną ozdobną. W ten sposób w historii azteckich tomatów pojawiła się historia europejskich pomidorów – słowo pomodoro to zlepek rzeczownika pomo i przymiotnika d’oro, a więc funkcjonującego wciąż w botanice słowa oznaczającego jabłko1 i określającego kolor d’oro, a więc ze złota. Choć po włosku na „jabłko” mówi się dziś „mela” (do czego zaraz przejdziemy), to dawną funkcję ozdobną pomidora usłyszy każdy, kto zna choć trochę francuski: pomme d’or. Pomidor to zatem ni mniej, ni więcej niż złociste jabłko – piękna dekoracyjna, niejadalna roślina o złocistożółtych owocach.
Sceptycyzm konsumpcyjny po dekadach przełamią sprowadzający pomidora Hiszpanie, którzy jako pierwsi nie tylko zaczęli go jeść, ale przyrządzać z niego sos, który ówcześnie nazywa się jeszcze sosem hiszpańskim.
A bakłażan? Podobnie obcy, z zewnątrz, sprowadzony przez Arabów i na dodatek nie wspomina się o nim w Biblii, a więc na pewno trujący. Hiszpański agronom Gabriel Alonso de Herrera twierdził nawet, że Arabowie sprowadzili bakłażana do Europy po to, by otruć chrześcijan. Obecne włoskie słowo melanzana ma swoje źródło w renesansie, kiedy to na ziemiach włoskich przyjmuje się nazwa mela non sana, a więc niezdrowe jabłko.
Czym jest zatem pasta alla Norma historycznie? Makaronem w musie ze złocistych jabłek ze smażonymi kawałkami innej odmiany niezdrowych jabłek. Oczywiście wyłącznie językowo – pomidor i bakłażan nigdy ich nie przypominały, a w czasach Belliniego po kulinarnych strachach renesansu nie było już śladu.2
To jak z tym Bellinim?
Czy jednak nazwa pasta alla Norma rzeczywiście ma coś wspólnego z operą Belliniego? Tak, ale w ten sam sposób, w jaki bakłażan i pomidor były jabłkami – wyłącznie językowy.
Nie ma żadnego dowodu na to, że współczesny wschodniosycylijski specjał wymyślono i przygotowano specjalnie dla kompozytora z Katanii. Przede wszystkim dyskusji trzeba by poddać fakt, czy aby na pewno w pierwszej połowie XIX w. na Sycylii jedzono już makaron – w owym czasie określenie mangiamaccheroni („makaronożercy”) stosowano wyłącznie wobec neapolitańczyków, a Włosi ze wszystkich regionów Półwyspu Apenińskiego zyskają sobie takie miano dopiero na emigracji w Stanach Zjednoczonych kilka dekad później.
Wersji tłumaczących pochodzenie nazwy jest więcej. Według jednej z nich określeniem „Norma” miano potraktować młodą kobietę, której piękno rzekomo porównano do wyjątkowego smaku sycylijskiej potrawy. Najbardziej znana mówi zaś o Ninie Martoglio, katańskim dramaturgu, który, poczęstowany makaronem z pomidorami i bakłażanem, miał wykrzyczeć: prawdziwa Norma!, nawiązując do doskonałej opery Belliniego.
Wiedząc, jak wieloma mitami wypełniona jest współczesna kuchnia włoska, z dużą dozą prawdopodobieństwa można założyć, iż wszystkie te historie są wymyślone post factum, by zbudować prestiż i/lub nadać tożsamość sycylijskiemu przepisowi. Prawdziwa wydaje się za to ich synteza: powiedzieć, że coś jest alla Norma oznaczało po prostu, że jest wyśmienite, perfekcyjne – jak opera Belliniego. Określenie to miało znaczenie zbliżone do dzisiejszego słowa benchmark i używało się go, by oddać piękno i doskonałość czegokolwiek, nie tylko potrawy ze smażonym bakłażanem w sosie pomidorowym.
Pasta alla Norma rzeczywiście nawiązuje więc do opery Belliniego, ale tylko pośrednio, językowo. A że jest alla Norma dla podniebienia – wiemy z całą pewnością i bez spisanych źródeł.
Wszystkie materiały wizualne wykonałem samodzielnie, podobnie jak posiłek na talerzu. Bo choć lubię pisać, to gotować chyba jeszcze bardziej. A jeśli Ty lubisz, jak piszę, zapraszam Cię do wsparcia mojej twórczości.
Choć we współczesnym języku włoskim na jabłko mówi się la mela, wciąż zachowało się np. określenie pomo d’Adamo, które oznacza „jabłko Adama”.
Mimo że pomidor jest dziś wszechobecny nie tylko w kuchni włoskiej, a bakłażan wyrobił sobie niepodważalnie wysoki status we współczesnej kuchni sycylijskiej, początkowy sceptycyzm i lęk przed ich spożywaniem oraz dorabiana do nich wielki temu ideologia są naturalne, nawet jeśli z dzisiejszej perspektywy mogą się wydawać szokujące. Każda epoka ma swoje kulinarne strachy i kulturowe uwarunkowania – chrześcijanin w XVI w. mógł się bać ugryźć bakłażana tak samo, jak XXI-wieczny smakosz nie dotknie makaronu z mąki ze świerszczy lub krzywi się na możliwość jedzenia mięsa z psów.